Рак морепродукт

Рак морепродукт

Помимо рыб в море водится множество всяких вкусных и полезных штук. Мы встречаем их в виде замороженных продуктов, неясных очертаний, на прилавках супермаркетов. В меню ресторанов читаем красивые названия и о многих из даров моря можем сказать, что они действительно вкусны. Но все-таки для многих остается тайной, что именно он кушал и что стоит попробовать еще. Как в случае с сырами это – ознакомительная статья. Впрочем, пройтись по всем морепродуктам в рамках одного материала будет трудновато, поэтому сделаем своего рода цикл. Ведь морепродукты, как известно – это и ракообразные и моллюски. Причем моллюски разные – двустворчатые (мидии, устрицы, гребешки), головоногие (кальмары, осьминоги). Также к морепродуктам относят водоросли. Первый материал посвятим богатой и вкусной теме ракообразных, в том числе крабам, креветкам, лангусту, лангустину, омару (он же лобстер) и раку.

Последний, хоть и не живет в море, уж очень логично вписывается в кампанию съедобных ракообразных.
Для заботящихся о полезности продукта, сообщаем: ракообразные – ценный источник белка, при относительно низкой калорийности. Они богаты фосфором, железом и кальцием, в них есть витамины В2 и РР. Медь, участвующая в синтезе гемоглобина крови, цинк, кобальт, марганец, никель, титан, хром… И конечно же йод, влияющий на функционирование нервной системы, мускулатуры, состояние кожи, а также физического и умственного развития. На отечественный рынок ракообразные поступают обычно в замороженном состоянии, импортные, за исключением камчатского краба.

Крабов более 1000 разновидностей. Есть и гороховый краб размерами меньше 25 миллиметров (знатный деликатес!), его часто обнаруживают внутри раковин живых устриц. Паучий краб с берегов Японии – другая крайность. Его тело может иметь в поперечнике 30 сантиметров, а если с ногами, то размеры его могут составить 2,5 метра.
В большинстве своем крабы живут в соленых водах, но есть несколько пресноводных разновидностей. Есть и сухопутные крабы, но они всегда возвращаются в воду, чтобы отложить яйца.

Крабов много, а вот как деликатес особенно распространен камчатский краб. Он также известен как «королевский» краб. Промысел этих крабов традиционно в Приморье, так что это продукт по большей части отечественный. Во второй половине XX века камчатских крабов интродуцировали в Баренцево море, где интенсивность их размножения стала головной болью для норвежских экологов. Несмотря на противоречивые оценки советского проекта по акклиматизации краба, его отлов в Баренцевом море – это и экологическая необходимость и промысел. Весной и осенью крабов не добывают – это период штормов и плохого питания крабов. Как следствие — в это время они менее вкусны. Однако на рынке они появляются равномерно в течение всего года. Кстати биологи относят камчатского краба не к собственно крабам, а к крабовидным ракам-отшельникам.

Ширина головогруди камчатского краба – до 25 см, размах ног до 2 метров, вес до 7 кг. Тело краба покрыто твердыми коричнево-красноватым панцирем с острыми шипами. В пищу идет брюшко и клешни с сероватым студенистым мясом, которое после варки становится белым, нежным, волокнистым. В продажу поступают варено-мороженные крабы, мясо которых можно жарить, варить, готовить на пару, запекать и даже использовать для всевозможных супов. Также популярны консервы из краба.
Внимание: «крабовые палочки» и «крабовое мясо» к крабам отношения не имеют! Это сформованная смесь мяса минтая ли трески с яичным белком, крахмалом, ароматизаторов и красителей.

Креветка — это морской рачок Pandalus borealis, и обитает она практически во всех морях мира. Размер креветок сильно варьирует. Особенно популярны тигровые креветки, которых выращивают на фермах Средиземноморья, Малайзии, Тайваня и других стран Юго-Восточной Азии. Они очень крупны, их панцирь имеет более темный чем у обычной красной креветки окрас (бурый) с черными полосами. Есть и еще большая креветка джамбо — до 30 сантиметров длиной. Цифры, которые пишут на упаковке креветок, — это количество их на килограмм. Самые распространённые в мире средние креветки имеют маркировку 90/120 (от 90 до 120 штук в килограмме). 50/70 — это очень крупные, отборные креветки, 70/90 — крупные, 90+ — самые мелкие. Для тигровых креветок эти показатели — 8/ 12, 16/ 20.
Обычно креветки продаются у нас в варено-замороженном виде.

Варят их часто прямо на траулере. Срок хранения обработанной и охлажденной (не вареной, не мороженной) креветки – не более 4 суток. Хвост варёно-мороженой креветки должен быть загнут — это значит, что она была сварена живой сразу после вылова. Если креветка разогнута – это должно насторожить. Также повод для того, что бы креветку не есть — это чёрная головка. Значит, после отлова креветку долго не замораживали.
Самый простой способ приготовления: варено–замороженную креветку необходимо просто обдать кипятком, в котором предварительно растворены соль и специи. Обычные, варено-мороженые креветки – одни из наиболее демократичных и популярных даров моря, который часто употребляют наравне с чипсами «под пивко».

Омаров частенько стали называть лобстерами на американский манер. Они — родичи речных раков, имеющие большие размеры и огромные клешни. В остальном их строение очень похоже. Для омаров характерно наличие трех пар клешней: на первой паре ног, и меньших на второй и третьей парах. Самцы крупнее самок. В еду используются мясо из-под панциря, в хвосте, ногах, «томали» — зеленая печень самца и красная икра – «корал». Омары обитают на скалистых песчаных материковых отмелях в океанических водах по всему миру. Разные виды омаров отличаются друг от друга размерами и вкусом.

Особенно ценятся атлантические (норвежские) омары — они небольшие (22 см длиной), но очень вкусные. Европейский омар значительно крупнее (до 90 см длиной, вес до 10 кг), он обитает в морях, омывающих Европу от Норвегии до северо-западного побережья Африки. Американский (он же северный, мэнский) омар достигает в длину 1 м и весом — до 20 кг. Он обитает вдоль атлантического побережья Северной Америки от Лабрадора до Северной Каролины и также разводится на специальных фермах. Наиболее примечателен его размер, а не вкусовые качества. Любители очень ценят крохотных омаров из Индийского океана за их необычный и яркий вкус.

Читайте также:  Почему хочется печень трески

Лангуст похож на омара, только вот клешней у него нет. Вместо них – длинные усы. У лангустов имеется прочный панцирь с шипами. Лангусты распространены в теплых водах атлантического побережья Европы и Америки, в Средиземном море, в Тихом океане близ Калифорнии и Мексики, у побережья Японии, Южной Африки, Австралии и Новой Зеландии. Лангусты часто бывают крупнее омаров: их длина может достигать 40-50 см, при весе больше трёх килограммов. В пищу употребляют только брюшко и хвост («шейка»). При этом «шейка» может весить до килограмма.

Лангустин
Лангустин – очень близкий родственник лангуста, хотя внешне напоминает омара, благодаря наличию клешней. Это ракообразное живёт в северных водах Атлантики. Большую часть лангустинов на мировой рынок поставляет Великобритания. У лангустинов едят только хвост.
Мясо лангустина находится в хвосте. Лангустинов едят припущенными в бульоне: опускают целиком в кипяток на 5-15 секунд. Главное — не передержать, так как они быстро перевариваются и становятся «резиновыми». Во время приготовления лангустин практически не меняет цвет.

Раки, как известно, создание пресноводное, и населяют они пресноводные водоемы по всему миру кроме Африки. Наиболее распространены два рода раков — европейский Astacus и американский Pacifastacus. А самыми вкусными у нас в стране считаются крупные голубые раки из армянского озера Севан, живущие в идеально чистой воде и не имеющие запаха тины. Сезон раков — весна или осень. В пищу обычно идет шейка (хвост) рака, а это примерно 1/5 от его общего веса. Немного мяса есть в клешнях и еще меньше в ходильных ножках.
Обычно раков отваривают прямо в панцире, иногда выдерживая предварительно в молоке. Их кидают небольшими партиями в кипящую подсоленную воду и варят 7-8 минут, затем снимают с огня и оставляют ещё на 10 минут постоять.

Удивительное ракообразное этот лобстер. В Канаде он удостоился даже собственного памятника (в городке Шедьяк провинции Нью-Брансуик). Гурманы уверяют: этот морепродукт просто восхитителен на вкус. И они-то знают, чем отличается лобстер от омара, лангуста и других ракообразных. Тем же, кто еще не пробовал этот деликатес, стоит хоть раз в жизни побаловать себя. А пока немножко теории.

Кто такой лобстер

Лобстер – один из наиболее известных представителей ракообразных. В местах его промысла он был когда-то невероятно дешевой бедняцкой пищей. Теперь же он преимущественно знаменит как изысканный деликатес, подаваемый в дорогих и престижных ресторанах.

Ареал ракообразного – Средиземное и Северное моря, Атлантический и Тихий океаны. Крепчайший панцирь, невероятно мощные клешни – у лобстера есть все, чтобы выживать в хищном, не прощающем слабости подводном мире. Такой арсенал позволяет и отражать атаки огромных рыб, и добывать себе пропитание. Основу рациона лобстера составляют мелкие моллюски, рачки, изредка он может питаться и падалью.

Окрас омара – от синевато-зеленого до зеленовато-коричневого (забегая вперед: лобстер и омар – один и тот же представитель подводной фауны), но после термической обработки он, независимо от вида, приобретает красную расцветку. Две передние клешни – непропорционально крупны, по отношению к телу, остальные – значительно меньше ведущих по размеру. Для лобстеров характерен ярко выраженный половой диморфизм: внешний вид самцов и самок имеет довольно сильные различия. По размерам самцы тоже значительно крупнее. Неодинакова и продолжительность их жизни. Исследователи утверждают: жизнь мужских особей значительно короче, около 30 лет, самочки же в среднем проживают почти на пятнадцать лет дольше.

Личинки лобстера питаются планктоном, их жизненная среда – водная стихия. Подрастая, они обзаводятся панцирем и опускаются на дно, на привычное для ракообразных место обитания. В течение жизни омары неоднократно линяют: увеличиваясь в размерах, они меняют старый панцирь на новый.

Виды лобстера

Традиционно лобстеров разделяют на виды по региону обитания:

  • норвежский;
  • европейский;
  • северный, или американский.

Норвежский – эталон вкусовых качеств лобстера. Но нежное мясо есть только в задней части ракообразного, клешни к употреблению непригодны. Объясняется это малыми размерами этого вида омара: средняя длина вылавливаемых особей – около пятнадцати сантиметров, максимальная – двадцать четыре у самца и двадцать у самки. Еще одно внешнее отличие норвежского омара – продолговатая форма передних клешней. Ареал вида, как свидетельствует и название – воды побережья Скандинавии. Живет омар на глубине до 150 м, где роет на мягких донных участках пещеры. Покидает убежище он лишь в поисках пропитания, уплывая на ночную охоту. В европейской кулинарии может встречаться под названиями скампи (итальянский вариант) или лангустин (французское наименование).

Более крупный вид лобстера – европейский. Он может достигать почти метр в длину и десять килограммов веса. Хотя его средние параметры – около 60 см и 5-6 кг. Больше по размеру этот омар, потому что обитает южнее норвежского. На вкус он незначительно хуже образцового скандинавского сородича, и пользуется большей популярностью, благодаря внушительному весу. Обитает он тоже на дне, и образ его жизни такой же отшельнический, как и у норвежского лобстера. По заверениям специалистов, жилище европейский омар покидает только ночью в целях поиска пропитания.

Северные омары, чаще их называют американскими, как и европейские избрали средой своего обитания Гольфстрим, но если европейские водятся у берегов Европы, то Северные встречаются в природе у восточного побережья США и Канады. Именно они становятся рекордсменами по весу, но увы, не по вкусовым качествам. Такой нежностью мяса, как у собратьев с другого континента, они похвастаться не могут.

Читайте также:  Почему не развивается плацента

Отличие от омара

Часть интернет-источников подробно рассказывает, чем отличается лобстер от омара, и даже приводят соответствующие описанию примеры на фото, на которых эти морские животные выглядят по-разному. Но все заверения о биологических видовых различиях этих ракообразных ошибочны. Ответ на этот вопрос лежит скорее в области филологии. Истоки заблуждений – в истории появления лобстера в отечественной кулинарии, переводчики названий блюда заморской кухни ориентировались на разные языковые источники. Английская версия звучит как lobster, что и соответствует русскому лобстеру, немецкий же вариант звучит как hammer, давно переведенный как омар и присвоенный всем огромным ракообразным. Поэтому, невзирая на распространенные заблуждения, лобстер и омар – один и тот же представитель океанской фауны, хотя и называется по-разному.

Чем отличается от краба

И лобстер, и краб относятся к одному семейству. Первое, самое очевидное отличие – внешнее, это форма экзоскелета (термин обозначает в биологии наружный скелет). У краба она меньше и круглее, у омара – больше по размеру и вытянута в длину. Но есть и другие отличительные признаки:

  • крабы ходят боком, омары – прямо;
  • крабовые могут проживать в пресной воде;
  • у лобстеров есть длинный хвост, в нем-то и располагается большая часть нежного вкусного мяса;
  • омары с возрастом становятся только более плодовиты, их фертильность не угасает к старости.

Кроме биологических отличий, для любителей поесть важны и гастрономические нюансы. Знатоки уверяют: мясо крабовых более сладкое.

Лобстер и лангуст

Лангуст, как и омар – это ракообразное, но только принадлежащее к другому отряду, десятиногих раков. И, как видно на картинках, это не единственная разница между ними. Вот несколько основных признаков, по которым можно отличить омара и лангуста:

  • в качестве среды обитания лангусты выбирают более теплые моря;
  • клешни у них более длинные и тонкие, но и значительно менее мощные, нежели у лобстера,
  • по цвету омар более темный и невзрачный, лангуст же довольно ярок;
  • отличаются и размеры этих ракообразных, лангуст мельче, а поверхность его экзоскелета часто покрыта шипами;
  • у лангуста есть длинные усы.

Если же говорить о вкусе морепродуктов, то по нежности пальму первенства гурманы все же отдают лангусту, из хвостов которого готовят очень дорогие изысканные блюда. Совет от знатоков: тем, кто хочет приготовить лангуста самостоятельно, при покупке нужно обращать внимание именно на хвост, у охлажденных ракообразных он должен быть прижат к брюшку. Если же он вытянут, то животное уже не живое, и покупать его не стоит.

Разница с раком

В глобальном смысле омар тоже рак, ведь он относится к соответствующему отряду. Если же говорить о конкретных видах, то отличий у раков и лобстеров довольно много:

  • первые водятся в природе преимущественно в пресной воде, вторые же живут в морских и океанских стихиях;
  • есть разница и по размеру, омар обычно значительно крупнее;
  • у раков несколько пар ног и две клешни, которые выглядят более пропорциональными по отношению к туловищу, чем у его океанского сородича;
  • лобстера в сравнении с раком можно смело назвать долгожителем.

В качестве деликатеса омары ценятся выше и считаются более аристократическим кушаньем. Это влияет и на привычный способ подачи, и на использование специй. Если раков варят с укропом и подают с пивом, то для омара более характерно сочетание с такими специями, как тимьян, карри, имбирь или паприка, и сопровождение дорогим вином.

Польза и вред лобстера

Специалисты по здоровому питанию рекомендуют: омары, как и другие морепродукты – один из лучших источников белка. В сочетании с низкой калорийностью и практически минимальным количеством жиров и углеводов, такой состав имеет ценность для поддержания нормального функционирования мышечной ткани.

Пользу омаров диетологи видят и в следующем:

  • стабилизация гормонального фона;
  • укрепление работы нервной системы;
  • нормализация иммунитета;
  • улучшение работы кишечника и содействие выводу шлаков и токсинов.

Несмотря на множество полезных и питательных свойств лобстера, врачи предупреждают: с осторожностью надо относиться к употреблению этих морепродуктов людям, страдающим от подагры или сердечно-сосудистых заболеваний, а также аллергикам.

Омары в кулинарии

В сети есть много рецептов с пошаговым описанием приготовления омаров, инструкцией сколько по времени занимает каждый этап, картинками и фото. Простейший вариант приготовления мяса лобстера – отваривание. Как и раков, их варят живыми. Если для готовки берется замороженная тушка, размораживать ее надо бережно, в течение нескольких часов в холодильнике.

Соль для варки берут в соотношении 80 г на один литр. Сколько готовить по времени, зависит от веса продукта: для полукилограммового животного требуется 15 минут, если же вес больше, на каждые следующие полкило берут еще по 10 минут. Подают отваренного омара со сливочным или любым другим, подходящим к морепродуктам и рыбе соусам.

Из мяса лобстера, добытого из хвостовой части, делают эскалопы и медальоны. Ценятся у гурманов и часто подаются отдельно в виде изысканных блюд икра и печень ракообразного, которые в профессиональной среде называются корал и томали.

Этот морепродукт может служить и отдельным ингредиентом сложных блюд: супов, заливных, суфле и даже оригинальной выпечки.

Заключение

И в заключение, пара слов о том, как следует есть омаров. Это вполне допустимо делать руками. Приборы потребуются для удобного извлечения мяса лобстера. Для разделки приготовленной целиком тушки пригодятся специальные щипцы и ножницы. Первыми можно разделать массивные клешни, предварительно выломав их, а вторыми разрезать панцирь. Если животное крупное, то мякоть можно извлечь не только из передних клешней, но и из остальных ног.

Читайте также:  Сколько суток идут месячные

Количественное определение в крови специфических антител, иммуноглобулинов класса E, появляющихся при наличии аллергической реакции к раку речному.

Специфический иммуноглобулин класса Е к раку речному (европейскому раку, широкопалому речному раку, раку узкопалому).

Синонимы английские

Allergen f320 — Crayfish ( Astacus astacus ).

Иммунофлюоресценция на твердой фазе (ImmunoCAP).

МЕ/л (международная единица на литр).

Какой биоматериал можно использовать для исследования?

Венозную, капиллярную кровь.

Как правильно подготовиться к исследованию?

  • Не курить в течение 30 минут до исследования.

Общая информация об исследовании

Аллерген – это вещество, вызывающее аллергическую реакцию. При атопических заболеваниях аллергены стимулируют образование антител класса IgE и являются факторами развития клинических симптомов аллергических заболеваний. Выявление в крови специфических иммуноглобулинов Е к определенному аллергену подтверждает его роль в развитии аллергической реакции I типа (реагиновой), а значит, позволяет определить возможного «виновника» аллергического заболевания и назначить соответствующие лечебные и профилактические мероприятия.

Пищевая аллергия – вызванная приемом пищи реакция, в основе которой лежат иммунные механизмы. Ее нередко можно спутать с пищевой непереносимостью, связанной с другими причинами (особенностями приготовления пищи, составом продукта, метаболическими нарушениями, заболеваниями ЖКТ).

Пищевые аллергены бывают животного или растительного происхождения. Между собой они различаются по растворимости, ферментативной и температурной стабильности. Некоторые пищевые аллергены в процессе кулинарной обработки, консервирования могут утрачивать свои аллергенные свойства, а другие, напротив, становиться более аллергенными. Среди клинических проявлений пищевой аллергии – острая крапивница, ангиоотек, приступы бронхиальной астмы, анафилактический шок, обострение атопического дерматита и реже аллергический ринит.

Из моллюсков выделено несколько антигенов, способных вызывать аллергические реакции, основным из которых оказался тропомиозин. Тропомиозин является термостойким белком, который выявляется у всех моллюсков и ракообразных, чем объясняется перекрестная аллергия на данные морепродукты.

Морепродукты можно разделить на получаемые из рыб, моллюсков и ракообразных. Ракообразные включают в себя креветки, омары, крабы, раки; моллюски включают гребешки, устрицы, кальмары. Аллергия на морепродукты пожизненна и считается одной из самых распространенных пищевых аллергий у взрослых. Аллергены ракообразных и рыб имеют высокий риск вызвать тяжелую анафилактическую реакцию. По результатам некоторых исследований, распространенность аллергии на разные морепродукты распределяется следующим образом в порядке убывания: ракообразные — моллюски — рыбы. У трети пациентов с аллергией на морепродукты выявлялась сенсибилизация к более чем одному морепродукту.

Первоначально из ракообразных выделили два антигена, один из которых оказался термостойким и вызывал специфическое связывание IgE в сыворотке исследуемых с аллергией – тропомиозин – это белок, который находится в тонких нитях мышечных клетках и в микрофиламентах остальных клеток. Тропомиозин является термостабильным, но его аллергенность может изменяться методами обработки. Так, при кипячении он подвергается изменению и может вызвать более выраженную аллергическую реакцию. Помимо тропомиозина, выявлены другие аллергены: аргининкиназа, тяжелые цепи миозина и амилаза. Тропомиозин показал очень высокую гомологию, до 98 % среди видов ракообразных, включая омаров, раков и крабов, поэтому пациенты с гиперчувствительностью на один вид беспозвоночных могут иметь аллергическую реакцию на другой вид ракообразных или моллюсков.

Рак речной узкопалый (Аstacus astacus) относится к отряду членистоногих, обитает практически в любых европейских водоёмах (реках, озерах и прудах). Похож на омара, но намного меньше. Употребляется в пищу по всему миру. Несколько исследований показывали перекрестную реактивность между раками и другими ракообразными.

Проявления аллергии на раков варьируются от легких симптомов, например крапивницы, до тяжелых – анафилаксии. Аллергия на морепродукты — один из самых опасных вариантов аллергической чувствительности: сохраняется в течение всей жизни пациента, есть высокий риск анафилактических реакций, часто наблюдается перекрестная чувствительность, провоцирующие вещества не всегда разрушаются при термической обработке или меняют структуру, усиливая собственный аллергопотенциал.

Целью данного исследования является определение специфических IgE к речному раку методом ImmunoCAP. ImmunoCAP характеризуется высокой точностью и специфичностью: в малом количестве крови обнаруживаются даже очень низкие концентрации IgE-антител. Исследование является революционным и основано на иммунофлюоресцентном методе, что позволяет увеличить чувствительность в несколько раз по сравнению с другими анализами. Всемирная организация здравоохранения и Всемирная организация аллергологов признают диагностику с использованием ImmunoCAP как «золотой стандарт», так как она доказала свою точность и стабильность результатов в независимых исследованиях. В Российской Федерации до настоящего момента методика не получила широкого распространения, хотя во всем мире до 80 % анализов на специфические иммуноглобулины класса Е выполняется с помощью ImmunoCAP. Таким образом, выявление специфических IgE с помощью данной методики выводит аллергодиагностику на качественно новый уровень.

Для чего используется исследование?

  • Для диагностики сенсибилизации к речному раку у пациентов с аллергическими заболеваниями (пищевая аллергия, острая и хроническая крапивница, ангиоотек, атопический дерматит, бронхиальная астма, аллергический ринит).
  • Для оценки риска развития аллергических реакций на речного рака.

Когда назначается исследование?

  • При наличии следующих, указывающих на аллергический характер, симптомов при употреблении речных раков: покраснение и зуд кожи, сыпь, ангионевротический отек, отек гортани, кашель и бронхоспазм, тошнота, рвота, боль в области живота и диарея.
  • При поливалентной сенсибилизации.
  • При сомнительных результатах кожного тестирования и провокационных проб.

Что означают результаты?

Референсные значения: 0 — 0,34 МЕ/л.

Причины повышения уровня специфических IgE:

  • наличие аллергических реакций на речного рака;
  • пищевая аллергия, обострение атопических заболеваний, обусловленные сенсибилизацией к аллергенам речного рака.

Причины снижения уровня специфических IgE

При повторном исследовании (в динамике) уровень специфических IgE может снижаться по следующим причинам:

  • ограничение или исключение контакта с аллергеном;
  • проведение медикаментозного лечения.



  • Выполнение данного исследования безопасно для пациента по сравнению с кожными тестами (in vivo), так как исключает контакт пациента с аллергеном.
  • Прием антигистаминных препаратов и возрастные особенности не влияют на качество и точность исследования.

Кто назначает исследование?

Аллерголог, педиатр, пульмонолог, гастроэнтеролог, терапевт, врач общей практики.

Ссылка на основную публикацию
Рак гайморовой пазухи симптомы
Злокачественные опухоли полости носа и придаточных пазух лечение 1, 2, 3 стадии. Симптомы, признаки, метастазы, прогноз. Носовая полость состоит из...
Разные виды волос
У человека на теле встречается три вида волос: длинные (они располагаются на коже волосистой части головы, бороды, усов, в подмышечных...
Разные складки на ножках у ребенка
Прежде, чем новорожденного и маму выпишут с роддома, необходимо научиться правильному уходу за малышом. Обычно в этом помогают неонатологи и...
Рак головного мозга на мрт фото
Проблема в диагностировании такого недуга заключается в том, что его симптомы очень легко спутать с другими заболеваниями. Например, головокружение, тошнота...
Adblock detector